福山酢

福山酢（ふくやます）とは

福山酢は、鹿児島県霧島市福山町および隼人町で製造されている黒酢で、壺酢とも呼ばれます。2015年には、鹿児島の壺作り黒酢として農林水産省の地理的表示（GI）に登録されました。その特徴は、屋外に並べられた壺の中で、じっくりと発酵・熟成させる独特の製法にあります。

歴史

福山酢のルーツは、江戸時代に和泉国から大隅国に伝わった和泉酢にあると考えられています。江戸時代後期、福山の商人であった竹之下松兵衛が、旅先で色付酢（黒酢）の存在を知り、文政3年（1820年）または文化2年（1805年）に大規模な製造を始めたとされています。

当時の福山は、米酢の生産に適した条件が揃っていました。

薩摩藩の上納米の中継地であり、原料となる米の入手が容易であった
シラス台地の良質な地下水が豊富に得られた
薩摩焼の生産地である伊集院が近く、容器となる壺の入手が容易であった
鹿児島湾に面して三方を山に囲まれ、冬季も温暖で年間を通して寒暖差が小さい気候で、屋外での醸造が可能であった

当初、生産量は年間30石（5,412リットル）程度でしたが、2代目松兵衛の時代には150石（27,508リットル）にまで増加し、生産業者も増えていきました。当初は松兵衛酢と呼ばれ、消費地は沿岸地域や岩川（後の曽於市岩川）方面に限られていましたが、明治元年（1868年）頃には福山一帯で35軒の生産者が年間300石（54,117リットル）を生産し、醸造用の壺の数は10,000本にも及んだとされています。

1881年（明治14年）に開催された内国勧業博覧会に出品されたことをきっかけに、福山酢という名前が広く知られるようになりました。その後、製造業者が乱立し過当競争となったため、1911年（明治44年）には福山酢製造組合が設立されました。第二次世界大戦中は原料米の供給が途絶え、一時的にサツマイモを原料とした代替製造が行われましたが、1965年頃から再評価が進み、生産が回復しました。1975年からは黒酢と呼ばれるようになり、2010年代には年間1,500キロリットルもの生産量を誇っています。

製造方法

福山酢の製造は、日当たりの良い屋外に置かれた薩摩焼の三斗壺（容積54リットル）を使用します。仕込みは春と秋の2回行われ、大手メーカーでは年間10,000本以上を生産しています。

壺には、以下の原料が投入されます。

蒸し米：6kg（主に鹿児島県産）
米麹：3.5kg
水：35リットル
乾燥老麹：0.5kg

伝統的な製法では、壺の洗浄に洗剤は使用せず、水のみで行います。これは、内壁に付着した酢酸菌や乳酸菌を保持するためです。原料は、米麹、蒸し米、水、乾燥老麹の順で投入され、酢酸菌の好気的発酵を促すため、水面を広く保ち、壺の口には紙をかぶせた上に雨よけのフタをします。最後に振りかける老麹は、菌糸が成長して内蓋のような構造を形成し、雑菌の侵入を防ぎ、もろみのアルコール発酵を抑制します。

仕込みから1～2ヶ月の間は、蒸し米のデンプンがブドウ糖に分解される糖化と、ブドウ糖がアルコールに変わるアルコール発酵が同時に進行します。この間に、麹の働きで米のタンパク質が分解され、全窒素量が急増します。アルコール発酵から酢酸発酵への移行期には、産膜酵母の発生を防ぐために特に注意が払われます。液面には乳酸菌の膜が形成され、老麹が沈殿していきます。

酢酸発酵には約半年を要します。この間、もろみの表面では好気性の菌が酢酸を消化してバクテリアセルロースを生成するのを防ぐため、壺の口まで満たす「壺寄せ」が行われます。もし菌膜が発生した場合は、竹の枝で取り除かれます。壺寄せ後、半年から3年ほど熟成が進められ、メイラード反応によって琥珀色に変化します。その後、圧搾、濾過、酸度調整、殺菌が行われ、容器に詰められて出荷されます。

成分・特徴

福山酢は、一般的な酢と比較して、以下のような特徴があります。

玄米の糠などに由来するタンパク質である全窒素量が0.12%以上と高く、主成分であるアミノ酸がうま味を与え、酸味を和らげるとともに、低分子ペプチドによってコクが生まれる。
ピログルタミン酸が約60mg/100mlと多く、酸味が濃い。
乳酸が約0.2%含まれており、清涼感がある。

地理的表示における鹿児島の壺作り黒酢の要件として、以下の5項目が定められています（1～3は米黒酢の一般的な要件と共通）。

酸度が4.2%以上
着色度が0.30以上
全窒素量が0.12%以上
全窒素中のホルモール窒素の含有比率が50%以上
しょうゆ試験法において直接還元糖が0.30%以下

福山酢は、その独特な製法と豊かな風味により、多くの人に愛されています。

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