発酵乳

発酵乳の概要

発酵乳（はっこうにゅう）は、牛乳をはじめ、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳を原料にした乳製品です。主に乳酸菌による発酵が行われますが、酵母を用いたものも存在します。この製品は、消化が容易で栄養価が高いため、多くの文化で親しまれています。

発酵乳の歴史

発酵乳の起源は、古代メソポタミアにさかのぼると考えられています。紀元前8000年頃、ティグリス川とユーフラテス川の間に位置する地域では、牛や羊が飼育され、その乳が食料として利用されていました。乳を保存するための様々な加工が行われ、その結果として発酵乳が誕生したとされます。この技術は、家畜の飼育方法とともにヨーロッパに伝わり、広まりました。旧約聖書にもその痕跡が見られます。

発酵乳の利点

発酵乳は、乳そのものに比べて栄養面で優れた特徴を持ちます。乳酸菌による発酵プロセスで、乳のたんぱく質が分解されることで、その吸収が容易になります。また、牛乳に含まれる乳糖は、一部が分解されるため、乳糖不耐症の人でも摂取しやすくなります。さらに、乳酸菌が生成する乳酸により、発酵乳のpHが低下し、保存性が向上します。発酵過程で生成される酸味や芳香は食欲をそそり、多くの人々に好まれる理由となっています。

日本における発酵乳

日本では、『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』で発酵乳が定義されています。発酵乳には、糊状のもの、液状のもの、凍結したものがあり、具体的には以下のような種類があります。

• - 糊状の発酵乳: ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト
• - 液状の発酵乳: ドリンクヨーグルト
• - 凍結した発酵乳: フローズンヨーグルト

日本の発酵乳の歴史

日本における発酵乳の歴史は、仏教が伝来した500年代にさかのぼるとされています。この時期、百済を通じて牛とともに搾乳技術が伝わりました。600年代には牛乳を保存するために「酪」「酥」「醍醐」と呼ばれる加工食品が生まれ、平安時代の医学書『医心方』にもその名称が登場しますが、その製造方法についての詳細は不明です。

世界各地の発酵乳

日本ではヨーグルトが主な発酵乳のイメージですが、世界には多様な発酵乳が存在します。

• - ケフィア: コーカサス地方発祥。乳酸菌に加え、酵母や酢酸菌が含まれている。
• - クミス: 東ヨーロッパからアジアの馬乳を用いたアルコール性の発酵乳。
• - ダヒ: インドやネパールで作られる、乳酸菌と酵母を含む牛乳、ヤク、水牛の乳から作られたもの。
• - ダディ: スマトラ島の水牛乳で、竹筒に入れ自然発酵させる。
• - ヴィーリ: フィンランドの発酵乳。
• - イマー: デンマークの発酵乳。
• - スキール: アイスランドで作られる脱脂乳の発酵乳。

発酵乳はその地域の食文化に根付いた食品であり、味わいはさまざまです。発酵乳を通して、世界各国の食文化や健康的な食生活への理解を深めることができるでしょう。

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