白身魚

白身魚とは

白身魚とは、筋肉の色が白い魚の総称です。多くの魚の筋肉は元々白色をしていますが、赤身魚と区別して呼ばれます。白身魚は、海底や岩礁、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕獲したり、外敵から逃げる際に瞬発的に泳ぐことが多いのが特徴です。これは、酸素をあまり必要としないため、筋肉が白く見える理由の一つです。

筋肉の構造と白身・赤身の違い

魚の筋肉は、短い筋繊維が結合組織層（筋隔）によって層状に繋がってできています。この結合組織はコラーゲンで構成されており、加熱するとゼラチン化し、溶ける性質があります。筋肉には、瞬発力を司る白筋繊維（白筋）と、持続的な運動を司る赤筋繊維（赤筋）があり、マグロのように常に高速で泳ぎ続ける赤身魚は、赤筋の割合が高いです。また、赤身魚は、その活動に必要な酸素を保持する赤いミオグロビン色素を多く含んでいます。

赤身と白身の区別は、魚肉100グラムあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量で判断されます。10mg以上が赤身、10mg未満が白身とされています。白身魚は、赤身魚に比べてコラーゲンを多く含み、白筋の比率が高いため、加熱すると煮崩れを起こしやすい傾向があります。また、冷凍した白身魚を解凍する際に、酵素の働きで細胞壁が壊れ、身が溶けてしまうこともあります。さらに、白身魚は脂肪の含有量が少ない種が多く、加熱調理すると火が通りやすいという特徴もあります。

白身魚の風味

一般的に白身魚は淡白な風味を持つと言われますが、海水魚と淡水魚では大きく異なります。海水魚の白身魚は一般的に淡白ですが、海岸近くで獲れる魚は、藻類から生成されるプロモフェノールという臭素、いわゆる「磯の香り」を持つことがあります。一方、淡水魚や汽水域の魚は、泥臭さなどの臭みを感じることがあります。しかし、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に影響しにくいという特徴もあります。

サケやマスは、餌としている甲殻類に含まれるアスタキサンチンを蓄積し、筋肉がオレンジ色になります。養殖のサケに与える餌にアスタキサンチンを添加しないと、筋肉は白色になります。このように、白身魚の色は必ずしも白色とは限りません。

白身魚は赤身魚に比べて脂肪が少なく低カロリーで、味が淡白です。しかし、青臭さが気になる場合でも、調理次第で美味しく食べることができます。

利用方法

白身魚は、刺身、焼き魚、煮魚、揚げ物など、赤身魚と同様の調理法で利用できるほか、その身が解れやすいという特徴を活かして、練り物や魚肉ソーセージ、田麩などにも加工されます。

代表的な白身魚

日本でよく見られる白身魚には、以下のようなものがあります。

ヒラメ
アナゴ
鯛
タラ
マス
サケ
スズキ
フグ
キス

脚注

この解説は、以下の参考文献を参考に作成されました。

Harold McGee 著、香西みどり 訳『マギー キッチンサイエンス』共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。

関連項目

白身魚のフライ
ナイルパーチ
バサ (魚)
メルルーサ
* 赤身魚

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