とろみ

とろみとは

とろみとは、液体が示す粘性のある状態を指す言葉で、主に食品関連の分野で使われます。擬態語では「とろり」「とろとろ」などと表現されることもあります。とろみのある液体は、一般的なB型粘度計では測定が難しく、レオメーターなどの特殊な機器が必要となる非ニュートン流体であることが特徴です。

とろみをつける目的

調理においては、あんかけのように食材に液体を絡みやすくするためにとろみがつけられます。これにより、食感の向上や、温かい料理を冷めにくくする効果も期待できます。また、煮詰めることで水分が蒸発し、スープの成分が濃縮されて自然にとろみがつく場合や、具材のデンプンが溶け出すことでとろみが付くこともあります。

さらに、食品にとろみをつけることは、嚥下機能が低下した人にとって重要な意味を持ちます。とろみがあることで、食品がゆっくりとまとまって食道に流れやすくなり、誤嚥を防ぐ効果があるため、介護食では幅広く活用されています。

しかし、医薬品に対しては注意が必要です。とろみによって消化管内での溶解時間が長くなったり、薬が溶けずに大腸に残ったり、そのまま排泄される事例が報告されています。これにより、薬効に影響が生じる可能性があるため、医薬品ととろみの併用には慎重な判断が求められます。

とろみをつける材料

食品にとろみをつけるために使われる主な材料は以下の通りです。

片栗粉: カタクリのデンプンが原料ですが、現在は馬鈴薯デンプンが一般的です。水溶き片栗粉として使うことが多いですが、顆粒状のものもあり、ダマになりにくいのが特徴です。中華料理や和食で広く使われ、透明度の高いとろみが得られます。
小麦粉: スープやシチューなどの料理に使われ、バターなどで炒めてルーとして使用します。
葛粉: みたらし餡などに用いられます。
コーンスターチ: 食品や調味料など、幅広く利用されています。
増粘安定剤・増粘多糖類: 調味料や菓子、食品などに使われます。
ゼラチン: 温度によって粘性が大きく変化します。ゼリーなどは、口の中で溶けることでとろみを感じます。
昆布: 粘りの成分は、硫酸化多糖のフコイダンです。
オクラ、モロヘイヤ: 粘り気のある野菜として知られています。
サツマイモ、ジャガイモ、レンコン: デンプン質の豊富な芋類や野菜類です。
ヤマノイモ: とろろ芋として知られ、粘り気が強いです。

とろみが使われる料理

様々な料理にとろみが活用されています。以下に主な例を挙げます。

中華料理: 八宝菜、麻婆豆腐、エビのチリソース、甘酢あんかけ、広東麺など。
日本料理: 葛湯、みたらし団子、カレー南蛮、カレーライス、シチュー、のっぺい汁、ガタタン、皿うどん、あんかけ焼きそば、あんかけうどん、あんかけスパゲッティなど。
西洋料理: クリーム、カスタードクリーム、ポタージュなど。

その他

調味料や菓子類にもとろみが利用されています。液体調味料やソースは、製法上の理由からとろみが付いていることが多く、食材との絡みを良くするのに役立ちます。濃縮ソース、ケチャップ、マヨネーズなどが代表的です。また、クリーム菓子、ゼリー、プリン、チューイングガムなどにもとろみが利用されています。

介護用品としても、ゲル化剤、増粘剤、とろみ剤（高齢者・身体障害者用食事補助剤）などが開発され、嚥下補助に貢献しています。

参考資料

『とろみ早見表』（PDF）（レポート）（2021年改訂版）日本摂食・嚥下リハビリテーション学会〈嚥下調整食分類 2021〉

外部リンク

* ユニバーサルデザインフード：日本介護食品協議会

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