但馬牛

但馬牛（たじまうし）とは

但馬牛（たじまうし）は、兵庫県で飼育される黒毛和種の和牛です。その中でも、神戸肉流通推進協議会が定める基準を満たし、格付けされた牛肉が「但馬牛（たじまぎゅう）」として知られています。

但馬牛の歴史

但馬牛は、古くから役牛として飼育されてきました。平安時代には、農耕や運搬に優れた牛として記録が残っています。長命で繁殖力が強く、飼料効率も良かったため、但馬地域で盛んに生産され、各地の牛市で取引されていました。特に、小型ながら力強く、飼料利用効率が良い点が人気でした。

但馬牛の名を全国に広めたのは、18世紀末に小代区の猪ノ谷地区で生まれた前田周助です。彼は、「周助蔓（しゅうすけづる）」という優れたメスの血統集団を作り上げました。この「蔓（つる）」については後述します。

明治時代に入り、牛肉食が普及すると、但馬牛の肉は「神戸肉（神戸ビーフ）」として注目を集めるようになりました。神戸で手に入れた牛肉が美味しかったという説や、関西から神戸を経由して運ばれたという説があります。いずれにしても、但馬牛の肉が神戸ビーフのルーツであることは確かです。

品種改良と純血の維持

明治時代には、外国種との交配による品種改良も試みられました。しかし、肉質が悪化し、役牛としての能力も低下したため、純血の但馬牛への回帰が進められました。美方郡では、全国に先駆けて牛の戸籍にあたる牛籍簿で血統管理を行い、外国種の血統を持つ牛を排除しました。

現在、但馬牛の血統は、名牛「田尻号」の子孫によって受け継がれています。全国の黒毛和牛の繁殖メス牛の99.9%が田尻号の子孫であるという調査結果もあり、その影響力の大きさが伺えます。また、但馬牛は、松阪牛や近江牛などの素牛としても利用され、各地のブランド牛の品種改良にも貢献しています。

血統の純化と「蔓（つる）」

但馬牛は、他品種との交配を避け、限られた雄牛の精子のみを受精させることで血統の純化と改良が進められてきました。その結果、独自の系統である「蔓（つる）」が形成されました。代表的な蔓としては、「あつた蔓」「ふき蔓」「よし蔓」の3つが挙げられます。

兵庫県産（但馬牛）の定義

「兵庫県産（但馬牛）」とは、以下の条件をすべて満たす牛のことです。

兵庫県の県有種オス牛の精子を用いて交配された牛（メス牛の規定なし）
出生地が兵庫県内
繁殖から出荷まで神戸肉流通推進協議会の登録会員が肥育
生後28か月以上から60か月以下
兵庫県内の食肉センターに出荷

この定義は、神戸肉や但馬牛（たじまぎゅう）として流通する牛肉の定義でもあります。

但馬牛（たじまぎゅう）の定義

但馬牛（たじまうし）からとれる牛肉のブランドには、神戸肉、神戸ビーフ、但馬牛（たじまぎゅう）などがあります。これらのうち、神戸肉、神戸ビーフ、但馬牛（たじまぎゅう）は、神戸肉流通推進協議会の基準を満たした牛肉に対してのみ許される呼称です。

2015年には、地理的表示保護制度（GI）の対象にもなり、品質が保証されています。

格付け

「兵庫県産（但馬牛）」のうち、以下の格付けを満たした牛肉が、「但馬牛」、「但馬ビーフ」、「TAJIMA BEEF」と表記できます。

歩留等級が「A」または「B」等級

さらに、「兵庫県産（但馬牛）」の中でも特に高品質なものが、「神戸ビーフ」、「神戸肉」、「神戸牛」、「KOBE BEEF」と表記できます。その条件は以下の通りです。

メスは未経産牛、オスは去勢牛
脂肪交雑のBMS値No.6以上
歩留等級が「A」または「B」等級
枝肉重量がメスは230kg以上470kg以下、オスは260kg以上470kg以下
瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存

つまり、肉質が良い「兵庫県産（但馬牛）」は、「神戸肉」「神戸ビーフ」「但馬牛」のいずれの名称で流通しても構いませんが、実際には「神戸肉」の名称で流通することが多いです。

まとめ

但馬牛は、兵庫県が誇るブランド和牛であり、その歴史、血統管理、品質へのこだわりが、世界的に評価される神戸ビーフを生み出しています。そのルーツを知ることで、さらに深くその美味しさを堪能できるでしょう。

参考資料

但馬牛のいま―全国の黒毛和牛を変えた名牛（著：榎勇、出版：彩流社 2008年2月20日）
但馬牛　照長土井物語～但馬を支えた名牛の軌跡～（著：長岡直美、出版：肉牛新報社）
マンガふるさとの偉人「但馬牛を築いた男 前田周助物語」（発行：兵庫県南香美町教育委員会、2024年3月）
但馬牛物語（社団法人　兵庫県畜産会　1979年9月）
新但馬牛物語（編集：新但馬牛物語編集委員会、発行：゛但馬牛＆神戸ビーフ”フェスタinひょうご実行委員会　2000年3月）
兵庫の和牛（兵庫県農林部畜産課　1971年3月）

関連項目

日本農業遺産
黒毛和種
田尻号
あつた蔓
但馬国
但馬牛博物館
牛肉#ブランド牛肉
日本のブランド牛一覧
地理的表示
淡路ビーフ
神戸ビーフ
松阪牛
三田牛

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