新巻

新巻鮭（あらまきざけ）とは

新巻鮭とは、内臓を取り除いた鮭を塩漬けにしたものです。一般的には「塩鮭」とも呼ばれます。この保存食は、古くから日本の食文化に根付いており、特に年末年始の贈答品として親しまれています。

起源

「あらまき」という言葉は、元々は塩漬けにした魚を藁や竹の皮で包み、保存できるようにしたものを指していました。室町時代以前は、鮭に限らず様々な魚が用いられていたようです。

10世紀頃の辞書『和名類聚抄』には、「苞苴（ほうしょ）」の訓読みとして「アラマキ」という言葉が使われています。12世紀頃の辞書『色葉字類抄』には、「苞苴」とともに「荒巻」という表記が現れ、これは「苞苴」の俗用とされています。

「荒巻」の語源には諸説あり、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いた「藁巻」が転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など様々な説があります。

製法

新巻鮭の主な材料はシロザケですが、ベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられます。沖で捕獲された銀色の鮭が特に美味とされ、工船内で製造されたものが最高級品とされています。産卵期が近づき、沿岸の定置網にかかった鮭は婚姻色を帯び、川を遡上した鮭はさらに色が濃くなり（ぶちザケ）、味も落ちるとされています。

一般的な新巻鮭の製法は以下の通りです。

1. 下処理: 鮭のエラと内臓を取り除き、体表と体内を丁寧に洗浄します。
2. 施塩: 鮭の重量の約15%の塩を、尾から頭に向かって、鱗の間にもすり込みます。体内や目のくぼみにも塩を詰めます。
3. 漬込み: 塩をすり込んだ鮭を容器に入れ、冷暗所で2〜3日、さらに重しを載せて2〜4日漬け込みます。
4. 塩抜き: 真水に浸して塩を抜き、体表を洗浄します。
5. 乾燥: エラ穴から口に紐を通して吊るし、乾燥させます。途中、重しを載せて体内の水分を均一化させながら乾燥させます。

新巻鮭の主な生産地は工船や北海道で、年間生産量は約6万トンです。

利用

現代の日本では、新巻鮭は歳暮や正月の贈答品として広く利用されています。この風習は江戸時代後期に一般化しました。「新巻」の字が使われるようになったのは、本来の意味が忘れられ、「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」と解釈されるようになった明治以降と考えられています。

塩漬けにすることで、余分な水分が抜け、旨味が増す効果があります。近年では、昔ながらの塩辛いものよりも、塩分を控えめにした甘塩の製品が多く出回っています。白鮭で作られたものは高価ですが、カラフトマスを使った廉価な製品も流通しています。

新巻鮭を使った料理には、お茶漬け、三平汁、粕漬け、飯寿司、マリネなどがあります。

鮭以外の新巻

新巻という言葉は、鮭以外にも使われることがあります。

塩ブリ: 西日本では、暖流に乗ったブリを塩漬けにした「塩ブリ」が年末年始の食卓を彩ります。
新巻鯉: 長野県佐久市では、佐久鯉を使った「新巻鯉」が作られています。

関連項目

漬物
年末年始
大晦日
正月
御節料理
年取り魚（正月魚）

外部リンク

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典、日本大百科全書(ニッポニカ)『新巻』 - コトバンク
アート・アーカイブ探求 高橋由一《鮭》吊るされた近代

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