ソラマメ
ソラマメ（空豆、蚕豆）について
ソラマメ（学名: Vicia faba）は、マメ科の一年草または越年草で、世界各地で古くから栽培されてきた野菜です。
別名として、ノラマメ、ナツマメ、テンマメ、シガツマメ、コヤマメ、トウマメなどがあります。
名称の由来
和名のソラマメは、豆果（さや）が空に向かってつくため「空豆」と名付けられたという説や、さやの中の豆の形が蚕の繭に似ていることから「蚕豆」という字が当てられたという説など、諸説あります。
また、酒処では「天豆」と表記されることもあります。
歴史
ソラマメの原産地は、北アフリカ、地中海沿岸、カスピ海沿岸、北部アラビア地方などの西南アジアと推測されています。
大粒種はアルジェリア周辺、小粒種はカスピ海南岸が原産であるとする二源説もあります。
古代エジプトやギリシャ、ローマでは、インゲンマメが普及する以前から食用とされており、エジプトやトロイ遺跡から化石が出土していることから、世界最古の野菜の一つと考えられています。
紀元前3000年以降に中国に伝わり、日本には8世紀頃に渡来したとされています。
インド僧・菩提仙那が渡日し、行基に贈ったのが始まりという説もあります。
特徴
ソラマメは、高さ60〜100cmほどに成長します。秋に種をまき、茎は分枝し、1本の茎に20枚以上の複葉がつきます。
花期は3〜4月で、薄紫の花弁に黒色の斑紋のある白い花を咲かせます。
収穫は5月頃からで、上を向いていた莢がふっくらとして重みで水平よりもやや下を向き、筋（縫合線）が黒褐色に変色してきたら収穫の適期です。
長さ10〜30cmほどのサヤには、3〜4個の豆（種子）が含まれています。
豆には特有の香りとほのかな甘味があります。
かつては初夏の短い期間しか味わえませんでしたが、ハウス栽培や流通技術の発達により、ほぼ一年中食べられるようになりました。
食用として流通しているのは、主に打越一寸、仁徳一寸、陵西一寸などの大粒品種です。
一般的なソラマメは、サヤも実も緑色ですが、サヤが緑色で中の実が赤くなる「初姫」という品種もあります。
食用
野菜として食べるのは、緑色の未熟な豆です。主な旬は5〜6月で、サヤの色が濃い緑色でふっくらとしてツヤがあり、産毛に覆われているものが良品とされます。
生のソラマメは鮮度落ちが早く、「ソラマメがおいしいのは3日間だけ」と言われるほどです。
サヤから豆を出すとすぐに硬くなってしまうため、調理する直前にサヤから豆を出すのがおすすめです。
豆の端部にある筋状の爪の部分は、俗に「お歯黒」と呼ばれています。
若い豆ほど「お歯黒」は緑色で薄く、瑞々しい味わいが楽しめます。
豆が熟すにつれて「お歯黒」は黒くなり、食感は硬くなりますが、味わいは濃厚になります。
黒くなった豆は、スープや煮豆にすると美味しく食べられます。
調理法としては、塩茹でやサヤごと焼いてそのまま食べるのが一般的です。
豆類の中では比較的大きく食べ応えがあり、揚げて塩を振ったものは「いかり豆（フライビーンズ）」と呼ばれます。
その他、煮物、炒め物、スープなど様々な料理に利用され、アジアでは豆板醤の原料にもなります。
ヒヨコマメと共に、中東のファラフェルの材料としても使われます。
完熟豆は煮豆などの加工品になります。
大粒品種を甘く煮たものは、「おたふく豆」と呼ばれています。
エジプトでは、煮込んだソラマメをオリーブオイルとレモン果汁で和えた「フール・メダンメス」が国民的な朝食として親しまれています。
ただし、グルコース-6-リン酸デヒドロゲナーゼ欠損症の人がソラマメを食べると、溶血性貧血を起こし、重症化すると死に至ることもあります。
この症状は「ソラマメ中毒」と呼ばれ、かつてイスラエルでは移民の間で多発したため、ソラマメを使ったファラフェルは作られなくなりました。
ソラマメは、大豆アレルギーを回避するための代用食品の原料にも用いられています。
調理のポイント
鮮度を保つため、茹でる直前にサヤから豆を出すようにしましょう。
「お歯黒」が緑色の若い豆は、薄皮も柔らかく塩ゆでにすると美味しく食べられます。
黒くなった豆は「お歯黒」の部分が硬いため、取り除いてから塩ゆですると味がよく馴染み、火の通りも早くなります。
塩茹でする際は、豆の薄皮に包丁で小さく切れ目を入れると、茹で上げ後にしわが寄らないように仕上がります。
沸騰した湯に少量の塩を入れ、豆を入れて2〜5分ほど茹でます。
新鮮なものほど早く茹であがるため、途中で硬さを確認しながら茹で時間を調整しましょう。
下茹でや油通しをしてから炒め物や揚げ物、煮物、スープなどに使うこともできます。
栄養価
ソラマメは、野菜としては水分が少ないものの、各栄養素が豊富です。
可食部100gあたりの熱量は108kcalで、豆類に多い糖質やタンパク質を多く含み、特にタンパク質は10%以上あります。
さらに、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビタミンCなどのビタミン類も豊富で、カリウム、カルシウムなど主要なミネラルもバランスよく含んでいます。
鉄分や亜鉛などの微量ミネラルも多く、栄養バランスの良い野菜として知られています。
薄皮には食物繊維が多く含まれており、食べることもできます。
保存方法
サヤから豆を出すと表面が硬くなるため、生のまま保存する場合はサヤ付きのまま冷蔵庫で保存します。
収穫後は鮮度落ちが早く、「味も栄養も収穫から3日まで」と言われるほどなので、できるだけ早く食べましょう。
使い切れない場合は、新鮮なうちに茹でて冷蔵保存します。
サヤから出したものは、茹でてから冷凍保存できます。冷凍保存する際は、固めに茹でて冷ましてから保存袋に入れて冷凍しましょう。
栽培
ソラマメは、秋（10月下旬〜11月上旬）に種をまき、苗で冬越しをして、春に盛んに生長し、初夏（5〜6月）に収穫を迎えます。
寒さには強いですが、暑さには弱く、酸性の土壌を嫌い、開花期以外は乾燥を好む性質があります。
栽培は比較的容易で、栽培適温は15〜20℃、土壌酸度はpH6.5〜7.0が適正とされています。
連作には向かないため、同じ場所での栽培は避けるようにしましょう。
種は「お歯黒」と呼ばれる黒い部分から根が出るため、「お歯黒」を下向きにして2〜3cmの深さで埋め込み、その直後にたっぷりと水やりをします。
種まき時期が早すぎても遅すぎても生育が悪くなるため、種をまく時期の管理が重要です。
種をまいた後は、鳥に食べられないように防鳥ネットで覆って予防しましょう。
畑は、マメ科作物を2〜3年作っていない場所を選び、種まきの1週間前までに苦土石灰を入れて中和し、堆肥と元肥をすき込んで良く耕し畝を作ります。
畝に約30〜60cm以上の間隔で種をまくか、本葉が3〜4枚になった頃の若苗を植え付け、冬期はビニールトンネルをかけて防寒と乾燥を防止します。
春になり生育が活発になったら追肥をして成長を促し、支柱を立てて株が倒れるのを防ぐとともに、株元から出てくる脇芽を掻き取って栄養が幹に回るようにします。
整枝後は、株元に土寄せをして倒伏防止を図ります。
ソラマメは水をあまり必要としない作物で、過湿な環境で育てると障害が発生する可能性があります。
病害虫としては、アブラムシが新芽や先端の柔らかい部分に付きやすく、暖かくなる春先に特に注意が必要です。
アブラムシを見つけたら、直接取り除いたり薬剤を散布して駆除します。
日本の主な産地は、鹿児島県、宮城県、千葉県、茨城県などです。
象徴
ソラマメは、花弁の黒点が死を連想させることから、古代ギリシャでは葬儀に使われたり、不吉なものとして嫌われることもありました。
古代ギリシャの数学者・哲学者であるピタゴラスは、ソラマメの中空の茎が冥界と地上を結んでおり、豆には死者の魂が宿っているかもしれないと考えていたと言われています。
現代ギリシャでは、"fava"はソラマメではなくエンドウマメを意味します。
古代ローマ人もソラマメを葬儀に使いましたが、食べることは厭わず、葬儀の食事に供することもあったようです。
イタリアでは、現在も「甘いソラマメ」や「死者のソラマメ」と呼ばれるソラマメ形の菓子を、死者の日に食べる習慣があります。
また、人の腎臓はソラマメの種子のような形をしていると言われています。
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