芋焼酎

芋焼酎（いもしょうちゅう）

芋焼酎は、サツマイモを主原料とする日本の焼酎です。別名、甘藷焼酎とも呼ばれます。サツマイモを原料とした大衆的な酒は、世界的に見ても珍しい存在です。その柔らかで上品な甘みと特有の香りが、多くの人々を魅了しています。

特徴

香り

芋焼酎の香りは、好みが分かれることもありますが、その複雑で豊かな香りは、以下の成分によって構成されています。

モノテルペンアルコール: マスカットやライチに近い、主要な香り成分です。
α-テルピネオール: ライラックのようなフローラルな香りをもたらします。
β-ダマセノン: 甘く、フルーティーな香り。
グアイアコール: 消毒薬のような独特の香り。
ファルネソール: 柑橘系の爽やかな香り。

特にα-テルピネオールとグアイアコールは、他の焼酎には見られない固有の揮発性成分です。モノテルペンアルコールは、サツマイモの皮や両端に多く含まれるモノテルペンアルコール配糖体が、麹によって分解されて生成されます。そのため、原料の処理方法や酵素の活性によって、香りが大きく変化します。黒麹菌は白麹菌よりも分解活性が高いため、より個性的な香りを生み出すことができます。

生産と消費

2017年度の九州における課税移出数量は202,337キロリットルで、単式蒸留焼酎の53.4%を占めています。県別に見ると、宮崎県が117,367キロリットル（58%）、鹿児島県が80,994キロリットル（40%）と、この2県で九州全体の98%を占めています。鹿児島県では、奄美群島で黒糖焼酎が作られる一方、それ以外の地域では主に芋焼酎が製造され、「薩摩焼酎」として地理的表示に登録されています。

伝統的な杜氏としては、薩摩半島の中央西側に位置する旧・笠沙町黒瀬の黒瀬杜氏、旧・金峰町阿多の阿多杜氏が有名です。彼らは早期米の収穫後の農閑期である8月から翌年2月にかけて、鹿児島・宮崎を中心とした九州一帯で芋焼酎や穀類焼酎の仕込みを行っていました。

鹿児島県および隣接する串間市、えびの市ではアルコール度数25度の芋焼酎が、都城市から宮崎県の県央にかけては20度の芋焼酎が好まれる傾向があります。前者は水割りやお湯割りで、後者はオン・ザ・ロックなどで飲まれることが多く、燗をすると香りと甘みが特に引き立ちます。鹿児島県や宮崎県には、「なんこ」というゲームで負けた側が飲むという文化も存在します。

2004年の宮崎県内の本格焼酎の銘柄別消費割合では、霧島酒造の芋焼酎「霧島」が県全体の62.7%ものシェアを占めています。一方で、松の露酒造の「松の露」が日南市とその近隣地域、井上酒造の「飫肥杉」が南郷町、明石酒造の「明月」がえびの市、松露酒造の「松露」が串間市など、それぞれの本社周辺地域で高いシェアを誇る銘柄も少なくありません。

サツマイモの酒への適性

サツマイモを酒の原料として見た場合、以下のような難点があります。

穀類原料に比べてデンプン含量が低く、アルコール生産効率が悪い。
収穫に季節性があり、長期貯蔵が難しい。
生のままでは酵素によって変質しやすい。
蒸すと甘くなり、雑菌が繁殖しやすい。
仕込みを行うと吸水してドロドロの醪となり、作業性を低下させる。

しかし、近世の鹿児島においては、以下のような点が芋焼酎の誕生を支えました。

年貢となる米が貴重な一方、サツマイモの栽培に適したシラス台地が多かった。
原料を蒸す製造方法が一般的であり、酵素を失活させることができた。
蒸したサツマイモの糖化に適した麹があった。
温暖な気候が醸造酒造りに不向きであり、蒸留技術が普及していた。

さらに、クエン酸によって腐敗を防ぐ黒麹や、サツマイモ由来の糖分を急速にアルコールに変える二次仕込み法が導入され、安定した生産が可能になりました。

原料の特徴と処理

サツマイモ

2017年度に日本国内で生産されたサツマイモのうち、約25%が焼酎の原料として使用されています。サツマイモの肉色によって、焼酎の特徴が以下のように異なります。

黄白系: コガネセンガンが代表的で、甘味とコクがあります。
白系: ジョイホワイトなどがあり、すっきりとした香りが特徴です。
紫系: アヤムラサキなどがあり、赤ワインやヨーグルトのような香りがあります。
橙系: ベニハヤトなどを含み、パパイヤやゆでたニンジンのような香りがあります。

サツマイモは、洗浄後、両端部を切り落として病痕部を取り除きます。香りに影響する皮をむく場合もあります。その後、蒸煮缶や連続イモ蒸し器で蒸し、デンプンをα化および糖化させるとともに、表面の微生物を殺菌します。蒸しが不十分だと、生のサツマイモの匂いが焼酎に出てしまいます。

米

麹用の米は、コスト低減のため安価なものが選ばれる傾向があります。破砕米やインディカ米などが使用され、それぞれに適した浸漬や蒸し方が行われます。米麹は原料の1/6程度ですが、デンプン量では約40%を占め、香気に大きな影響を与えます。

麹菌・酵母

白麹菌が最も広く使用され、黒麹菌や黄麹菌も個性を打ち出すために用いられます。麹菌はクエン酸を生成して腐敗を防ぎ、耐酸性の糖化系酵素を生成します。酵母には、耐熱性とクエン酸に対する耐酸性が求められます。

製法

二次仕込み

20世紀末の標準的な例では、醪を2段階に分ける二次仕込みが行われています。麹米：サツマイモ=1：5となっており、サツマイモに少ない脂質を米が補うことでコクや旨味を与えています。

製麹

主に白麹菌を用いて、回転ドラム・通風法により製麹が行われます。近年では、サツマイモによる麹作りも行われています。

1次仕込み

1次醪は、麹米に対して水120%の汲水歩合とし、20℃から30℃で仕込みます。酵母培養液：麹=1：500の重量比となるよう酵母を加え、「差しモト」と呼ばれる手法をとります。

2次仕込み

サツマイモの少ないデンプン量で醪のアルコール濃度を高く保つため、2次仕込みで汲水歩合は低く抑えられています。蒸したサツマイモを1センチメートルほどの厚さにして、水とともに1次醪に加え、25℃程度で仕込みます。

蒸留・製成

2次醪は粘性が高いため、常圧蒸留が一般的に用いられます。蒸留直後の原酒は、ガスやエチルエステル成分が含まれるため、貯蔵やろ過を行い、香味を調整します。

歴史

焼酎の製法は、中国から琉球王国経由で薩摩国に伝わったとされています。18世紀前半には、薩摩藩内で芋焼酎が作られるようになり、その後、周辺地域に伝播していきました。

明治時代に入ると、酒造が自由化され、鹿児島県内には多くの焼酎生産者が存在しました。しかし、腐造が多かったため、品質は米焼酎に劣るとされていました。その後、黒麹菌や2段仕込みなどの技術が導入され、品質が向上しました。

現代では、芋焼酎は焼酎ブームの中心となり、2005年には薩摩焼酎として地理的表示に登録されました。現在では、麦焼酎を抜いて、原料別の課税移出数量で1位となっています。

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