製パン

製パンとは

製パン（せいパン）とは、パンを製造する行為を指します。パン類（クッキー類も含む）を焼くことを職業とする人物はベーカー（baker、パン焼き職人）、販売するためにパンを焼く場所・店舗をベーカリー（bakery、パン屋）といいます。

歴史

史上最初のパン焼き職人が生まれたのは、紀元前8000年のエジプトとされています。古代ローマの博物学者大プリニウスの証言によると、専門のパン職人は紀元前約170年頃に現れたとされています。ローマ帝国トラヤヌス帝の下で専門職が組織化され、食物の管理供給を司るPrefetto dell'annonaによって研究会が立ち上げられました。

中世になると、各家主は贔屓とするパン焼き職人（実際には公共の窯）を持つのが一般的で、主婦はパン生地を提供して製造を依頼しました。時が経つにつれて、パン職人は独自の製品を開発販売するようになり、その過程で数々の不正も発生しました。例えば、厨房に隠し扉を設置し、中で弟子や子供が提供された生地の一部を盗み、それを販売するなどの行為が行われました。これらの不正行為に対処するため、1266年にイギリスで『パンとビールの基準法』が公布され、厳しく取り締まるようになりました。刑罰を恐れた販売業者は、1ダース購入した客に1個追加するようになり、これがパン屋の1ダースが13個となった由来です。

19世紀には、パンは白色であるのが良いとされたことから、「石灰、チョーク、ミョウバン等」が混入されたり、「焼いた骨」が混入されたとの噂も飛び交い、これらの混入物による健康被害が問題視されるようになりました。そのため、これらの検出方法も発達することとなりました。

一般家庭でのパン作り

18世紀から19世紀にかけてのヨーロッパでは、オーブン（釜）は建物と一体の大きなもので、建造費が高かったため、比較的裕福な家庭が職人に作らせて所有していました。近隣住民は生地を持ち込み、薪や少額の利用料を払ってオーブンを利用していました。共同のオーブンを設置している地域では、住民が薪を持ち寄り、生地を持ち込んでパンを焼くこともありました。

20世紀に入り、ガスが供給されるようになった先進国では、キッチンの調理台下にガスオーブンを設置することが一般的になり、各家庭でパンやクッキー、ケーキを焼くことができるようになりました。しかし、パンの本場とされるフランスやドイツでは、毎朝散歩がてら近所のパン屋にパンを買いに行くのが一般的で、フランスでは今でも家庭で消費されるパンの70%ほどはプロの職人が焼いたものです。

日本では1980年代にホームベーカリーが販売され、一時ブームになりましたが、これを購入した家庭の割合はそれほど多くありません。しかし、趣味としてのパン作りは世界中に愛好家がおり、テレビ番組やカルチャーセンターなどでパン作り講座が開講されています。

職人による製パン

ベーカリーは大きく分けて、単店舗とチェーン店があります。

単店舗: 粉から生地を作り発酵させ、店舗で焼くことで、店舗ごとの個性を出すことができます。
チェーン店: チェーン店では、分業の仕方によって以下の方式があります。
スクラッチ方式: 各店舗で粉から生地を作り発酵させ、店舗で焼く方式で、本来のパン作りの方式です。パンを焼くオーブンの他、生地を練るミキサーなどの厨房設備が必要です。スクラッチ方式のみで製パンを行うことを「オールスクラッチ製法」と呼ぶこともあります。小規模なチェーン店でオールスクラッチ製法を実現しているところは多いですが、全国展開しているチェーンの一部でも見られます。
ベークオフ方式: 大手パンメーカーがあらかじめ工場で多品種の業務用冷凍生地を生産し、それを小ロットで店舗に配送し、店舗側では簡易的な成形、二次発酵、焼成のみを行う方式です。チェーン店では、各店舗の品質を均一に保つ必要があるため、工場で生地を大量生産し、各店舗に配送することで、同一品質のパンを効率的に製造できます。また、大量生産によるコスト削減や、小店舗でも多種類のパンを品揃えできるというメリットもあります。スーパーマーケットのインストアベーカリーや、道の駅、高速道路のサービスエリアなど、狭いスペースでも多種類の焼きたてパン店を設置することができます。そのため、日本ではベークオフ方式が主流になりつつあります。企業間で冷凍生地を相互に提供するケースも多くあります。ベークオフ方式とスクラッチ方式を併用して使い分けているチェーン店もあります。さらに「pbd製法」という、仕込み、成形、発酵まで完了したものを急速冷凍して店舗に運ぶ方式もあります。

日本の製パン業界

日本の製パン業界の規模は、2005年のパン用小麦粉使用量が123万1513トンで、内訳は食パンが60万1552トン、菓子パンが37万1629トン、その他のパンが22万3345トン、学校給食用が3万4987トンです。

2012年の統計データによると、日本全国のパン屋の数は10,060軒で、人口10万人あたりの数は全国平均で7.89軒です。県別に見ると、1位は愛媛県で13.22軒/10万人、2位は京都府で10.67軒/10万人です。京都府は「パン消費量日本一」の自治体であり、パンの消費が非常に多い地域です。

食品小売業においては、生鮮食料品に次いで賞味期限の短い「日配品」として位置づけられることが多いです。大手メーカーのナショナルブランドだけでなく、「焼きたての香りや柔らかさ」や「様々な味覚の惣菜パン」も好まれるため、ベーカリーチェーンや中小製造業者、街のパン屋など、様々な規模・業態の製造業者が共存しているのが特徴です。

大型工場での大量生産では、品質の安定性、加工性、流通に適した保存性を高めるため、一般家庭や製造直売のベーカリーでは用いない食品添加物を使用する場合が多いです。例えば、パン生地の伸びを改善する生地改良剤として臭素酸カリウムがありますが、発癌性が指摘され使用されていません。また、多くの菌種を同時に含む自家培養酵母種は発酵が安定しないため、大量生産には向かず、単一の菌を培養したイーストが用いられます。

日本の製パン業界の団体としては、大手メーカーが加盟する社団法人日本パン工業会、中小メーカーが加盟する全日本パン協同組合連合会があります。

国別

フランス: フランスはパンの本場のひとつです。フランスではパン店をboulangerie（ブーランジュリー）といい、ケーキ店はpâtisserie（パティスリー）と呼び分けるため、パンとケーキの両方を取り扱う店舗は「boulangerie - pâtisserie」などと併記します。2004年の調査では、フランスには34,200軒のパン屋があり、その生産量はパン総生産の70%を占めます。また、スーパーマーケットのベーカリー事業も進出しており、パン販売市場シェアは12%に増加しています。1998年5月25日から、décret pain（パン法令）が施行され、原料を厳選し、生地を練り、発酵させ、焼成したパンを提供できなければ、boulanger（パン職人）、boulangerie（パン屋）と名乗ることができません。冷凍生地から焼いている店舗では、これらの名称を使うことはできず、dépôt de pain(s)もしくはpain(s)という用語を使用しなければなりません。
ドイツ: ドイツもパンの本場のひとつです。
イギリス:
アメリカ: 米国の製パン業界の団体としては米国製パン協会があります。

教育・資格

フランス: 製パンの国家資格として、資格レベルIII - Boulanger (BM)、資格レベルIV - 職業バカロレア（boulangerie Bac）、資格レベルV - 職業適性証（CAP）：ブーランジェリー スペシャリゼがあります。日本人でもスタージュ（研修）と呼ばれる弟子入りで、フランスでパン職人の技術を学ぶことができます。
ドイツ: ドイツでは、国家資格として、ゲゼレ（職人）と、その上の資格マイスター（親方）があります。資格取得にはデュアルシステムという、職業高等学校に通いながら、企業で実習を積む教育システムが採用されています。日本人向けのパン職人育成留学も行われています。
日本: 国家資格としては、職業訓練指導員 (パン・菓子科)、パン製造技能士があります。（なお日本では、いわゆる「街のパン屋」をするためにはこれらの国家資格は一切必要ありません。）民間の試験としてはパンシェルジュ検定が実施されています。（能力認定試験であり、合格しても独占業務などは発生しません。）

大会、イベント

クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー
Mondial du pain（モンディアル・デュ・パン）
ibaカップ
国際技能競技大会
国際製パン･製菓機材総合見本市
モバックショウ
ベーカリー・ジャパンカップ
International Competition for Young Bakers

国際法

1925年、国際労働機関の第7回総会でILO第20条「パン焼工場に於ける夜業に関する条約」(Night Work (Bakeries) Convention, 1925)が採択され、1928年に発効となりました。これは夜11時から朝5時までを含む7時間の間、パンなどを製造することを禁止する条約で、日本は未批准です。

ギャラリー

（ここにパンの画像や関連する画像を追加）

脚注

（出典や参考文献などを記載）

関連項目

ベーカリー
小麦粉
酵母（イースト）
イーストフード
パティシエ
懲罰椅子（ドイツ語；Bäckertaufe「パン屋洗礼」の意） - パン屋が重さなどをごまかした場合、衆目のもと懲罰椅子に座らせ、川の水に浸す「パン屋の洗礼」と呼ばれた名誉顕損刑が18世紀まで行われました。
パン文化博物館 - ドイツ ウルムにあるパンの文化に関する博物館。
聖オノレ - パン屋・菓子屋の守護聖人。元は聖ラザロであったが、17世紀にフランスのパン屋ギルドの支持によって聖オノレが守護聖人となりました。
古代ローマの製パン

外部リンク

日本パン工業会
全日本パン協同組合連合会
第二次世界大戦後のドイツ製パン手工業 (PDF)
【レシピ公開】4千年前のパン～驚愕のカロリーと意外なお味 - Youtube「河江肖剰の古代エジプトチャンネル」

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