ビルマ料理

ミャンマー料理

ミャンマー（旧称ビルマ）の食文化は、東南アジア大陸部の多様な影響を受けつつ、独自の発展を遂げてきました。特に多数派民族であるビルマ族の食卓を中心に、油を多用しつつもスパイスは控えめ、そして米を主食とする点が大きな特徴です。

主食と副菜

ミャンマーの人々の主食は米、中でもインディカ種のうるち米が一般的です。食事の基本スタイルは、大量の米に1、2種類の副菜を添えて食すことです。都市部では、朝食として米以外の様々な料理が食べられています。例えば、魚だしの米麺「モヒンガー」やココナッツミルクベースの麺「オンノ・カウスェー」といった麺類、あるいはインド系のナンや中華系の油条なども人気があります。しかし、昼食と夕食には米が欠かせず、米と副菜を一緒に食べるのが定番です。

副菜の核となるのは「ヒン」と呼ばれる煮込み料理です。ヒンは文字通り「おかず」や「副菜」と同義で使われるほど重要な存在です。タマネギや時にトマトをベースに、豚、牛、羊、鶏の肉（内臓を含む）、魚介類、野菜など多様な具材を煮込みます。味付けは具材に合わせて使い分けられます。ヒンは煮込み時間によって大きく二つに分けられます。一つは水気が多めに残る「シーレー・イェーレー」、もう一つは水分が飛ぶまでしっかりと煮詰めた「シービャン」です。どちらのタイプも、多量の油を使う点、そして青トウガラシの使用が控えめでスパイスの種類も限定的である点が共通する特徴です。食材から溶け出した風味や旨味を含む油もまた美味とされ、具材と一緒に食されるのが一般的です。一方、インド風のヒンは「カラーヒン」と呼ばれ、スパイスの種類が豊富である点が異なります。近年は健康への関心から油の使用を抑える傾向も見られますが、依然として多くの料理で油が多用されています。

油分の多いヒンに対して、スープや和え物には野菜が多く使われ、比較的淡白な味付けの料理が多く見られます。食卓に並ぶ副菜の種類は、経済的な状況によって異なります。富裕層は朝昼夜の三食全てに様々な種類の副菜が並びますが、中流層は朝は一品、昼は一汁二菜、夕食は二菜が標準的です。農村部では、三食とも副菜が一品という構成が一般的です。

特徴的な食材と調味料

ミャンマー料理では、ヒラマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメなどの豆類が非常に頻繁に使われます。他の東南アジア諸国と比較しても、豆の種類や調理法が豊富なのが特徴です。ヒンの調理で油にスパイスを炒める手法や、豆の使用頻度を見るとインド料理との共通点も指摘できますが、使われるスパイスの種類はインド料理ほど多くありません。また、ミャンマーでは豆腐もよく食べられます。ヒヨコマメを原料とするものもあり、ターメリックで黄色く色付けされたり、厚揚げのように調理されて使われたりします。ローゼルは「チンバウン」と呼ばれ、その葉は炒め物やスープの具材となります。様々な太さや形のライスヌードルも多様な料理に使われています。

東南アジアでは珍しい食材として挙げられるのが、発酵させた茶葉「ラペッソー」です。これはしばしば漬物として、あるいは後述する和え物「ラペットウッ」の主要な材料として用いられます。「肉は豚、果物はマンゴー、葉は茶」ということわざがあるほど、ビルマにおいては茶葉が重要な食材と認識されています。茶葉はシロップをかけて菓子として食べる習慣もあります。

味付けの要となるのは、塩味を担う魚醤「ンガピーイェー」と塩辛「ンガピ」です。これらにはペースト状のンガピ、魚を原型のまま加工したンガピガウン、そして魚醤であるンガピーイェーといった種類があります。ンガピを加工した「ンガピジョー」は、日本のふりかけに似たそぼろ状の副食として食されます。これらの魚醤や塩辛は、ビルマ族が9世紀以前に上ビルマに住んでいたモン族やピュー族といった先住民族から取り入れた食文化だと考えられています。かつては淡水魚を原料とするものが主でしたが、19世紀以降の下ビルマ開発に伴い海水魚を使ったものが作られるようになり、現在では国営工場で本格的な生産が行われています。

ニンニクやタマネギを炒める際に使われる油「スィー・ジェッ」は、風味豊かな万能調味料として広く利用されています。甘味料にはサトウキビ由来の砂糖やパームヤシから作られるパームシュガーが、酸味にはタマリンドや柑橘類が使われます。これらの甘みや酸味の利用は、他の東南アジア諸国とも共通する点です。

多民族が生む食の多様性

多民族国家であるミャンマーでは、各民族が独自の食文化を持っています。特に主要な民族グループの料理は、ミャンマー全体の食文化に彩りを添えています。

上ビルマの中心都市マンダレーでは、幅広麺にスープをかけた「マンダレー・モンティー」や、辛めのタレで和える「マンダレー・ミーシャイ」といった麺料理が名物として知られています。東部シャン州の山間部に多く住むタイ系のシャン族は、納豆に似た大豆の発酵食品や、「ガチン」と呼ばれるなれずしを食べます。シャン州では、インディカ米が主流のミャンマーにおいて珍しく、ジャポニカ種の「シャン米」が栽培されているのも特徴です。シャン族の食文化はミャンマー国内で広く受け入れられており、シャン族出身者が経営する料理店も数多く見られます。

一方、山岳部に住む民族は、地理的に魚の入手が困難なため、主食はトウモロコシ、雑穀、陸稲が多く、魚醤の使用は少ない傾向にあります。彼らは動物の肉のなれずしや、日本の鱠（なます）に似た料理を食べ、塩やトウガラシ、山菜などを調味料やスパイスとして用います。同じシャン州北部でも、パラウン族の料理はビルマ族とは対照的に油の使用が非常に少なく、調理法や料理にはシャン族の影響が見られます。

モン族をはじめとするビルマの先住民族の食文化は、ビルマ族の食文化とそれほど大きな違いは見られないとされています。

主な料理の種類

ミャンマー料理には様々な種類の料理がありますが、代表的なものをいくつか紹介します。

ヒン（煮込み）:
アメーダーヒン（牛肉）
ウェッターヒン（豚肉）
チェッターヒン（鶏肉）
セイッターヒン（羊肉）：東南アジア大陸部では比較的珍しい羊肉の使用頻度が高い。
ンガーヒン（魚）：主に淡水魚。海水魚を使った「ンガーモッヒン」などもある。

アトウッ（サラダ、和え物）:
タイェッティートウッ（熟していないマンゴーのサラダ）
ンガーぺートウッ（揚げた魚のすり身の和え物）
チェッターヂョートウッ（揚げ鶏肉と野菜の和え物）
ラペットウッ（発酵茶葉の和え物）：ラペッソーにニンニク、トウガラシ、ライム、油、干しエビ、揚げ豆、キャベツ、トマトなどを加えて和えた代表的な一品。

スープ（アイェー）:
チンイェー：具が多く、タマリンドで酸味をつけたスープ。
ヒンジョー：スープ自体にしっかり味付けがされたもの。
ヒンガー：胡椒を効かせたスープ。タイ料理のように強い刺激は少なく、淡水魚で出汁を取るのが特徴。

漬物:
チンバッ：重湯や米のとぎ汁に塩と野菜を漬け込んで作る酸味のある漬物。

麺類:
モヒンガー：ナマズ系の魚だしスープをかけた米麺。ミャンマーを代表する料理の一つ。
オンノ・カウスェー：ココナッツミルクのスープに小麦麺を合わせたもの。タイ北部のカオソーイに類似。
シャン・カウスェー：シャン族風の麺料理。鶏肉とトマトなどが使われる。
シュエタウン・カウスェー：小麦麺の和え物。
カッチーカイ：辛味のある焼きそば。

米料理:
ダンバウ：インドのビリヤニに相当。スパイスと鶏肉を炊き込みんだもの。
タミンヂョー：中華風炒飯。

パン類:
ナンビャー：インド式のナン。
パラーター：薄く伸ばした生地に具材を包んで焼いたもの。

菓子:
* サヌインマキンなど。

ミャンマー料理は、その地理的、歴史的、文化的な多様性を反映した豊かな食の世界を持っています。油の使用量やスパイスの控えめさといった独自の特徴と、周辺国（インド、中国、タイなど）や国内の多様な民族文化の影響が融合し、独特の魅力を持つ料理を生み出しています。

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