メジュ

メジュ（메주）とは

メジュは、韓国の伝統的な調味料であるコチュジャン、テンジャン（味噌）、カンジャン（醤油）などの原料となる、発酵させた大豆のことです。

概要

メジュは、茹でた大豆をつぶして成形し、乾燥・発酵させたものです。表面は乾燥しており、内部にはニホンコウジカビや枯草菌などの微生物が生育しています。そのため、中心部は黒に近い茶褐色をしています。韓国の冬季は湿度が低く、カビの生育によって水分が奪われるため、表面は石のように固く乾燥します。

家庭で作られることもありますが、スーパーマーケットなどでも市販されており、2013年の調査では5.5キログラムで定価110,000ウォン（当時のレートで約11,000円）で販売されていました。この量のメジュから、7～8キログラムのカンジャン、15～20キログラムのテンジャンを作ることができます。

形状は様々で、レンガ大の直方体、板状、球形などがあります。全羅北道淳昌郡では、コチュジャン用に粳米と大豆を等量ずつ混ぜてドーナツ型に成形したメジュも製造されています。

朝鮮には、メジュとそれを用いた調味料作りに関する以下のようなことわざがあります。

「豆からメジュを作るといっても」（大豆からメジュを作るという当然の事さえも信じられない、という意味）
「味噌の味が良ければ人情も篤く、福も来る」
「醤の味が変わると家門が滅ぶ」

製法

一般的なスケジュールでは、秋に収穫した大豆を使い、気温の下がった11月末から12月初頭にかけてメジュを作ります。伝統的なスケジュールでは、冬至や年内最後の酉の日にメジュを作り始め、旧暦1月の午の日に塩水に漬けてテンジャンを作ります。原料には白太またはメジェコンと呼ばれる品種の大豆を用い、韓国産だけでなく安価なアメリカ合衆国産の大豆も使用されます。

伝統的な製法

1. 大豆を0.5～1日かけて水に漬けて吸水させ、柔らかくなるまで茹でてから臼でついて粗くつぶします。
2. つぶした大豆を両手で集めて板に叩きつけながら直方体にまとめたり、麻織物の布巾を敷いた枡に詰めこむなどして成形します。
細かく潰しすぎたり、成形時に圧縮しすぎると、空気を通さずメジュの内部が腐敗しやすくなります。
3. 成形された大豆の塊はメジュと呼ばれるようになります。
形を整えずに塩を混ぜて発酵させるとチョングッチャンという納豆様の食品になります。
4. 成形されたメジュは1～2日板の上でそのまま乾燥させ、崩れにくくなったら縄をかけて天井に吊るし、40～45日間かけてカビを生えさせます。
一般的には屋外に吊るしますが、積極的に枯草菌を増殖させたい場合はオンドルで保温された室内に吊るします。
5. 十分カビが成長したらメジュを降ろし、ブラッシングして埃を払うとともに青カビなどの不要なカビを除去します。
主に白カビだけを残した状態で軒先に吊るし、1～2日かけて太陽光と外気に当てると完成です。
6. 粉砕したものはメジュカル（メジュの粉末）と呼ばれ、コチュジャンのスターターなどに用いられます。
7. テンジャンやカンジャンを作る場合はメジュを崩さずに甕に入れ、大豆：塩：水=1：1.5：4ぐらいの比率で塩水を注いで3か月ほど発酵させます。

近代的な工場での製法

1. 大豆を水に24時間漬けてから釜で2時間茹でて2時間放冷する工程を数回繰り返します。
2. 柔らかくなった大豆は機械でミンチにし、型に詰めて成形します。
3. 成形されたメジュは角を丸くし、棚板に並べて乾燥機で2日間ほど乾燥させます。
4. これを発酵室で稲わらと交互に積み重ね、場合によってはコウジカビや枯草菌を選択的に接種します。
5. 温湿度を制御した発酵を進め、2週間程度でカビや細菌の生育したメジュが完成します。

発酵

メジュの発酵には、主に以下の微生物が関与します。

カビ類：コウジカビ、クモノスカビ、ケカビ、アオカビ
酵母：サッカロミケス属、カンジダ属
細菌：バシラス属、ブドウ球菌属

表面付近ではニホンコウジカビなどのカビ、中心部では枯草菌などの細菌が自然に繁殖します。日本の豆味噌の中間原料となる味噌玉にも似ていますが、枯草菌の増殖を抑えて作る味噌玉や麹と異なり、メジュは藁内の枯草菌を積極的に利用します。また、麹が40～70時間で完成するのに対してメジュは短くても2週間はかかります。

枯草菌は大豆のpHを高めてアルカリ加水分解を促進するため、アンモニア臭がする場合もあります。アンモニアは熟成中に揮発するほか、テンジャンなどを作る際に木炭を入れて吸着させるため、最終製品にはアンモニア臭は残りません。一方、枯草菌は納豆菌の近縁のため、最終製品に納豆のような匂いがする場合もあります。

歴史

朝鮮の「醤」に関する最も古い記録は『三国史記』に見られ、統一新羅の初期に味噌などが作られていたとされます。醤の具体的な製法については明宗9年（1554年）に発行された『救荒撮要』に多くの記述があり、15世紀前半の世宗の治世に大きな進展があったと考えられます。また、17世紀から18世紀の『東医宝鑑』や『山林経済』などの書物には大豆を発酵させた味噌や醤油についての記録が多く見られます。

1876年に日朝修好条規が締結されると朝鮮半島へ移住する日本人が増え、1889年までには日本人などの経営する醤工場が朝鮮で17か所に上っています。日本統治時代に70か所を超えた醤類の工場は第二次世界大戦後に減少しましたが、生活の変化とともに醤やその原料のメジュを生産する工場は増加しています。2011年の調査では、韓国内の36.3%の家庭がテンジャン、20.1%の世帯がカンジャンをそれぞれ自分の家庭で作っています。

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