ホルモン焼き

ホルモン焼きとは、牛や豚といった食肉動物の内臓肉、いわゆる「もつ」を加熱して食す料理の一種です。その材料は多岐にわたり、一般的に食される腸をはじめ、胃や肝臓、心臓、腎臓、肺、皮、子宮などが用いられます。

かつては焼肉を提供する店舗や屋台、大阪地方の専門的な飲食店などで主に提供されていましたが、近年では家庭向けの味付け済みパック製品が普及したことにより、一般の食卓に上ることも増えています。

内臓肉の調理法としては、焼網などで直火で焼く「焼肉」スタイルや、串に刺して焼く「やきとん（焼き鳥）」として供されることもあります。また、鉄板を用いて調理した場合は「鉄板焼き」の一種と見なされます。

なお、揚げる（天ぷらなど）といった焼く以外の内臓肉料理にも「ホルモン」という名称が冠される例が見られます。鍋料理として内臓肉を用いたものは、一般的に「もつ鍋」として区別されています。

歴史

日本の食文化史研究家である佐々木道雄氏の著書『焼肉の文化史』によれば、1920年代には、精力を高める効果があるとされる料理を「ホルモン料理」と呼ぶ風潮があったとされています。当時の「ホルモン料理」は、動物の内臓だけでなく、卵や納豆、山芋なども含まれていたことが、多田鉄之助氏の『続たべもの日本史』を引用して指摘されています。

内臓料理としてのホルモン料理の具体的な登場としては、魚谷常吉氏の『長寿料理』（1936年）が挙げられています。昭和に入ると、高級料亭である「山水楼」や洋食レストランの「北極星」といった店が、内臓を使った料理を「ホルモン料理」として提供していたことが記録されています。「北極星」の創業者である北橋茂男氏は、1937年に自身のフランス料理店で内臓料理を目玉商品とし、「牛の臓器より抽出した『ホルモン』を含有せしめた」料理を「ホルモン料理」として商標登録しました。

これらの影響を受け、第二次世界大戦前には大衆食堂などで提供されていたモツ焼きが「ホルモン焼き」と称されるようになったようです。植原路郎氏の『食通入門』がこの推測の根拠として挙げられています。ここで言及される「ホルモン」は、内分泌腺から分泌される生理活性物質としての「ホルモン」を指しています。

このように、元々は滋養強壮を意味する「ホルモン」の名を冠した内臓焼きとして日本国内で発展してきたホルモン焼きは、戦後、在日韓国人の方々の影響もあり、内臓焼肉という形でさらに広く普及しました。一方、1970年代頃からは、「ホルモン」の語源が、医学・生物学用語ではなく、大阪弁で「捨てるもの」を意味する「放（ほう）るもん」から来ている、という俗説が広まります。しかし、「ホルモン」という言葉が1920年代には既に料理名として使われていたことから、この俗説は歴史的な事実と矛盾すると指摘されています。

名称の由来

前述の通り、「ホルモン焼き」の「ホルモン」という言葉は、当初、内分泌のホルモンに由来し、滋養強壮や精力増強を期待する料理としての意味合いが強かったと考えられています。日本国内にも、一部の愛好家や特定の地域において内臓を食べる食文化が存在したことは確かです。

戦後になると、「屠殺場で本来は捨てられる部分を在日朝鮮の人々が食していた」という言説が様々な文献で見られるようになります。こうした背景の中で、内臓は食用肉を取った後の「捨てる部分」であることから、大阪弁の「捨てるもの」を意味する「放（ほう）るもん」が語源であるとする俗説が生まれ、メディアなどを通じて広く唱えられるようになりました（この説を支持する代表的な例として、焼肉店の「食道園」が挙げられます）。

「大阪風味 - くいだおれ大阪どっとこむ！」に掲載された「北極星」に関する記述では、「捨てるものを使っている」という意味と「内臓料理にホルモン成分が含まれている」という意味の両方から「ホルモン料理」という名前が付けられ、定着したと説明されています。

しかし、2006年3月15日に放送されたテレビ番組『トリビアの泉』のコーナーでは、前出の『焼肉の文化史』を根拠に、「放るもん」説を誤りとし、本来は滋養強壮に関わるホルモン分泌を促進する料理に因むものであると結論付けています。また、くらしき作陽大学の柘植治人教授も、「高度経済成長期に、戦後の食糧難を振り返る際に『捨てるものまで食べるほどだった』という文脈で噂されたものだが、戦前からホルモンは食材として認識されていた」と指摘し、「放るもん」説を否定しています。特例社団法人日本食肉協議会も、2011年1月発行の資料で「ホルモン」の語源について言及しており、公式な説明が存在します（詳細はインプットにない）。

また、「北∞ホルモン」は、北極星産業株式会社によって1937年3月13日に商標出願され、1940年9月16日に登録されています。登録内容には「称呼：ホルモン, キタホルモン, キタ」「区分：30 牛の臓器より抽出したホルモンを含有した味噌」とあります。この商標登録も、ホルモンという言葉が滋養強壮や内分泌のホルモンと関連付けて使用されていた歴史的な傍証となります。

とんちゃん

ホルモン焼きに関連する名称として「とんちゃん」があります。この言葉の語源には複数の説があり、確定していません。

朝鮮語で「糞」を意味する「トン（똥）」と「臓または腸」を意味する「チャン（장）」に由来し、小腸や大腸を指すという説。
「豚」を意味する「トン」と、北海道の郷土料理「ちゃんちゃん焼き」のように魚や肉を焼く料理に由来するという説。
岐阜県の一部地域で鶏肉料理を「鶏ちゃん（ケイチャン）」と呼ぶことから、「豚ちゃん」という意味合いで使われるようになったという説。

これらの語源説を背景に、「とんちゃん」の名を冠した内臓料理が各地に存在します。

神岡とんちゃん（岐阜県飛騨市神岡町）: 牛の内臓をタレで味付けし、野菜と共に焼く郷土料理。現在では地域の人気グルメとして観光振興にも利用されています。
みたけとんちゃん（岐阜県可児郡御嵩町）: 豚の内臓を特産の赤味噌で味付けして焼く郷土料理。かつて亜炭鉱夫がスコップで焼いて食べたことに由来するとされ、網ではなく鉄板で調理するのが特徴です。
とんちゃん鍋（山口県下関市）: 独自のスタイルのホルモン鍋として知られています。
筑豊とんちゃん（福岡県筑豊地方）: この地域、特に炭鉱で栄えた田川市周辺では、ホルモン焼き全般を指して「とんちゃん」と呼びます。田川市では「田川ホルモン喰楽歩」が結成され、ご当地グルメとして「田川ホルモン鍋」を盛り上げており、B-1グランプリでも入賞経験があります。
宮城とんちゃん（宮城県）: 第二次世界大戦後、豚のホルモン焼きが「とんちゃん」と呼ばれ、庶民的な人気を博しました。当初は豚タンが多く用いられました。店によって醤油ベースや味噌ベース、あるいは両者を合わせたタレが使われます。岩沼市周辺では、ジンギスカン鍋を使って豚モツを焼く「岩沼とんちゃん」が名物となっています。

使われる主な部位

一般的にホルモン焼きと言うと腸の料理を連想することが多いですが、専門店や内臓食の文化が根付いた地域では、様々な部位が提供され、好みに応じて選ぶことができます。

テッチャン（牛大腸）
ハツ（心臓）
レバー（肝臓）
ミノ（牛第一胃）
ハチノス（牛第二胃）
センマイ（牛第三胃）
ギアラ（牛第四胃）

この他にも、タン（舌）、カシラ（頭肉）、コブクロ（子宮）、チチカブ（乳房）、ウルテ（気管）、シマチョウ（牛大腸）、マルチョウ（牛小腸）など、多様な部位がホルモン焼きとして楽しまれています。

栄養と食べる際の注意点

田中聡氏の著書『健康法と癒しの社会史』によると、昭和初期には「ホルモン」が「生命活動の基本物質」であり「若返りの秘薬」と考えられており、動物の内臓や血液に豊富に含まれると信じられていました。1936年の「ホルモン・ビタミン展覧会」では、「東洋古来のホルモン思想」として臓物や血液が秘薬とされていたことが紹介され、「ホルモン料理」の実演も行われた記録があります。

現代においては、ホルモンに含まれるコラーゲンが美容に良いと広く認識されています。しかし、ホルモンなどの食品を大量に摂取したとしても、コラーゲンの形で直接吸収されて美容効果を発揮するという科学的な実証は十分ではありません。

栄養価については、レバーなどの一部を除き、多くの内臓部位は精肉に比べて脂肪分が高い傾向があります。そのため、過度に摂取すると下痢や消化不良を引き起こす可能性があります。また、カロリーが高く、痛風の原因となるプリン体を多く含む部位もあるため、日常的に大量に食べる際には注意が必要です。

地域による特色

日本全国各地でホルモン焼きは親しまれており、地域によっては独自の調理法やスタイルが見られます。

北海道旭川市: 塩ベースの調味液に漬け込んでから焼く「塩ホルモン」が名物です。
宮城県気仙沼市: 遠洋漁業が盛んになり始めた昭和30年代頃から、独特の豚ホルモン焼きである「気仙沼ホルモン」が地域に広まりました。
埼玉県秩父市: 豚のホルモン焼きを提供する店が多く集まり、安価で質の良いホルモンを味わえる地域として知られています。
神奈川県厚木市: 網で焼くと丸く縮んでコロコロした形になることから名付けられた「厚木シロコロ・ホルモン」が有名です。
丸腸: 小腸をそのまま筒状の形で焼くスタイルは「丸腸」と呼ばれ、全国各地のホルモン焼き店で見られます。

安全に楽しむために

豚の体内にはE型肝炎ウイルスが存在することがあり、豚の内臓を食べる際には中心部まで十分に加熱することが非常に重要です。特に豚ホルモンが多く消費される地域では、過去にホルモンを原因とするE型肝炎の感染事例が報告されており、死亡者や重症者も出ています。食中毒を防ぐため、生や加熱不十分な状態での喫食は絶対に避け、推奨される加熱方法（中心部を75℃で1分間以上など）を遵守する必要があります。

ホルモン焼き