インド料理

インド料理：多様なスパイスと豊かな食文化

インド料理は、インドに起源を持つ料理であり、その最大の特徴は、多種多様なスパイスやハーブをふんだんに使用することです。しかし、インドは広大な国土を持つため、地域、民族、宗教、さらには社会階層によっても食文化は大きく異なり、その多様性は際立っています。本稿では、インド料理の多様な側面について、地域性、菜食・非菜食、食材、代表的な料理などを紹介していきます。

地域による多様な食文化

インドの食文化は、地域によって大きく異なります。例えば、ベンガル地方（コルカタなど）やムンバイ以南の沿岸地域では、新鮮な魚介を使った料理が盛んです。一方、パンジャーブ地方やデリー周辺では、タンドールと呼ばれる伝統的な釜で焼くタンドリーチキンなどの肉料理が人気です。南インドでは、ヒンドゥー教徒が多い地域性から、野菜料理が豊富で独特の発展を遂げています。グジャラート州のようにジャイナ教が盛んな地域では、菜食主義の考え方に基づいた独特の野菜料理が発展しました。

北インド料理

北インド料理は、イランやアフガニスタンといった中東の食文化の影響を強く受けています。小麦の産地であることから、ナン、チャパティ、ローティーといったパンが主食として広く親しまれています。牛乳、ヨーグルト（ダヒー）、パニール（フレッシュチーズ）、ギー（澄ましバター）などの乳製品を多用し、クミン、コリアンダー、シナモン、カルダモン、そしてこれらを組み合わせたガラムマサラといったスパイスが頻繁に使われます。米は、香り高いバスマティ米が好まれています。また、タンドールを使った調理法も北インド料理の特徴と言えるでしょう。北インドでは南インドに比べて菜食主義者が少なく、より脂肪分の多い食事が好まれる傾向があります。インド国外のインド料理レストランの多くは、パンジャーブ料理やムガル帝国の宮廷料理（ムグライ料理）を提供する北インド料理店です。

南インド料理

南インド料理では、米が主食であり、乳製品よりもココナッツミルクを多く使用します。スパイスも北インドとは異なり、クミンの代わりにカラシナの種やカレーリーフなどを好んで用い、ギーよりもマスタードオイルやごま油を多く使用します。菜食主義者が多いため、野菜や豆類を使った料理が発達していますが、魚介類を使った料理も多いです。米は、北インドの長粒種（インディカ種）とは異なり、丸く短粒種（ジャポニカ種）に似た品種が使われますが、粘り気は少なく、あっさりとした炊き方が好まれます。北インドに比べて油脂の使用が少ないため、料理は比較的あっさりしています。南インドの代表的な食事形式であるミールスは、バナナの葉の上にご飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャツネなどを盛り付け、手で混ぜて食べるスタイルです。

ベンガル料理

ベンガル地方（東インド）とバングラデシュで食べられている料理で、米が主食です。パンチ・ポロンという、フェンネルシード、ニオイクロタネソウの種、フェヌグリーク、カラシナの種、クミンを組み合わせた独自のスパイスを使い、風味付けをします。また、白いケシの実（ポスト）を煮込み料理やチャツネなどに用いるのが特徴です。淡水魚が非常に人気があり、ジョル（スープ）にしたり、ダールと一緒に煮込んだりします。シュクト（苦味のある野菜の煮物）や、チェナーを使った菓子類なども有名です。魚介を使ったカレーであるベンガルフィッシュカレーも特徴的です。

ゴア料理

ゴア料理は、ポルトガルの料理の影響を強く受けています。米が主食で、魚介類も好まれます。ゴアフィッシュカレーは有名で、ココナッツミルクと魚介類をスパイスで煮込んだ料理です。インドでは珍しい豚肉の消費が盛んで、ヴィンダルー（肉を酢とニンニクで煮込んだ料理）や、シャクティ（鶏肉や羊肉を煮込んだ料理）などが知られています。ポイー（鼓型をしたパン）やベビンカ（ケーキとプディングの中間のようなデザート）といった独特の料理もあります。

菜食料理と非菜食料理

インドの食文化において、菜食と非菜食の伝統は宗教やカーストと深く結びついています。ヒンドゥー教の上位カーストやジャイナ教徒は古くから菜食主義の戒律を守り、そのための料理が発達してきました。ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教、シク教などでは菜食が推奨される一方、イスラム教では肉食が肯定され、ダリット（不可触民）社会では肉食の伝統があります。そのため、街のレストランでは菜食と非菜食の席が明確に分けられていることも珍しくありません。

インドの菜食料理は、動物性食品を一切使用しません。しかし、乳製品はよく使用され、多くの菜食主義者は乳菜食主義者（ラクトベジタリアン）です。豆類、穀類、ナッツ類なども使用し、栄養学的に肉食は必要ないとされています。一方、非菜食料理は鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などを用います。牛はヒンドゥー教徒にとって聖なる動物であり、豚はイスラム教徒にとって不浄な動物とされているため、これらを用いることは一般的にありません。近年では、インド国民の所得増加に伴い、食肉の消費量も増加傾向にあります。

「カレー」とインド料理

「カレー」という言葉は、インドの外から来た言葉です。インドの人々にとって、香辛料を使った煮込み料理は多様であり、それぞれに固有の名前があります。「カレー」という呼び方は、日本料理で醤油を使った料理をすべて同じ名前で呼ぶような、乱暴な言い方と言えるでしょう。「カレー」の語源には諸説ありますが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」という説が有力です。そのため、「インドにはカレーはない」と言う人もいます。しかし、イギリスが一部のインド料理を「カレー」としてイギリス料理に取り入れたことで、世界中に広まりました。現在では、インド人自身も、外国人向けの説明として「カレー」という言葉を使うようになっています。

食文化と宗教・カースト

インドでは、右手は「浄」、左手は「不浄」とされます。食事は右手で行われ、スプーンやフォークはあまり使われません。油で調理することが多いのも、油で食品が浄化されるという考えに基づきます。また、食器は金属製のものが好まれます。他人が触れた食べ物は穢れると考えられています。伝統的には「浄」と「不浄」の概念がカースト制度と結びついており、上位カーストと下位カーストの人々が一緒に食事をすることはタブーとされてきました。近年でも、食にまつわる差別は完全に解消されたわけではありません。

代表的な食材と料理

インド料理には、カレーリーフ、ワサビノキ、タマリンド、クラスタマメ、ケツルアズキ、トウジンビエ、ザクロ、様々な唐辛子、フェヌグリーク、アダン、ベーサン、様々なマサラ（配合香辛料）、ギー、ダヒー（ヨーグルト）、パニール、マライ（クロテッドクリーム）、テナガミズテングなど、多様な食材が用いられます。

パンとしては、チャパティ、プーリー、バトゥーラ、ナン、ローティー、パラーターなどがあり、米料理にはチャーワル、サフランライス、プラーオ、ビリヤーニー、イディアーッパなどがあります。野菜料理には、アチャール、チャツネ、サンバール、ラッサム、サーグ、サブジ、ダール、ショルバ、ベグニなどがあり、肉料理にはタンドゥーリ・ムルグ、ムルグ・ティッカ、シーク・カバーブ、コフタ、コルマ、キーマ、ハリーム、チキン65などがあります。飲み物には、ラッシー、チャーイ（紅茶）、インディアンコーヒーなどがあります。スナックは地域によって異なり、北インドではサモサ、パコラ、パーニープーリー、キール、アルチャットなどが、南インドではドーサ、イドゥリー、パーパド、アーッパ、モーダカなどが食べられています。

インドの中華料理と菓子

インドにはインド独自の解釈が加えられた中華料理もあります。インドの中華料理は、インド人の好みに合わせた味付けが施され、豚肉や牛肉の代わりにパニールなどが使用されることもあります。菓子には、ソアン・パプディ、グラブ・ジャムン、ハルワー、キール、ベビンカ、モーダカ、ジャレビなど、多様な種類があります。

世界への影響

インド料理は、インド系移民や在外インド人の活動を通して世界中に広まりました。特に、イギリスや旧イギリス領では、インド料理が地元の食文化に溶け込んでいます。チキンティッカマサラはイギリス生まれのインド料理として知られています。ゴア料理はポルトガルやその植民地にも伝播し、カレー粉の普及により、世界各地でカレー料理が発展しました。日本では、カレーライスは国民食として親しまれ、ご当地カレーなども登場しています。

日本のインド料理店

日本では、伝統的な高級インド料理店と、近年増加している大衆向けのインド料理店があります。ネパール人が経営や調理、サービスに従事している店も多いです。

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